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微生物的美味之旅|国际部师生成功制作出美味豆腐乳

发布日期:2018/5/30 11:56:40 阅读人数:177

微生物的美味之旅 | 国际部师生成功制作出豆腐乳

                                        韩彦郁

最近,一瓶小小的豆腐乳轰动了整个二中石门国际部。什么情况?原来啊,是生物研学小组的同学们在韩彦郁老师的带领下成功制作出了美味的豆腐乳。一起来看微生物的美味之旅——

制作原理

毛霉是一种丝状真菌,分布非常广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的大分子蛋白质分解成小分子的短肽和氨基酸;脂肪酶可以将豆腐中的脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐就变成了口感更为绵密细腻的腐乳豆腐了,根据个人口味喜好的不同,可以调至不同口味的酱料满足不同人的需求。

器具和材料

2000g左右豆腐(尽量水分含量低的卤水豆腐)、毛霉孢子、高度白酒、葱姜蒜、八角、辣椒末、鸡精、白胡椒粉、食用油、生抽、食盐菜刀、砧板、白磁盘若干、篦子两个、恒温箱、无菌手套、一次性口罩 、无菌水、托盘天平、量筒等

 

操作流程:

1.清洗所需器具晾干待用

2.电子称称取8g左右的毛霉孢子,用100ml无菌水溶解

3.将豆腐切成长宽高2cm左右的方块

4.将切好的豆腐块均匀蘸取溶解了毛霉孢子的无菌水,整齐地摆放在篦子上(豆腐块之间有1cm间隔方便菌丝生长)

5.将摆好的豆腐块置入恒温箱,恒温箱底部放两盆水保证毛霉菌丝生长的温度(18°-25°)和湿度。

6.48小时后观察菌丝生长情况

7.将豆腐块搓毛后,在高度白酒里翻滚一圈放入白酒消毒后的玻璃瓶中。加酒可以抑制微生物的生长防止腐败,同时可以使腐乳具有特殊的香味。

8.选取适量桂皮、姜片、八角、辣椒、花椒、食盐熬制卤汤,凉至室温后倒入玻璃瓶中。卤汤中的各种香辛料可以提升口味同时还有杀菌防腐的效果。严格控制食盐含量,太低容易滋生微生物,太高则影响口感。

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